Las enfermedades cardiovasculares como la enfermedad coronaria, angina de pecho y arteriosclerosis son una de las principales causas de muerte en Mexico y en el mundo. La hipertensión (presión sistólica >140 mmHg) es un factor de riesgo en el padecimiento de enfermedades cardiovasculares. Una investigación en conjunto Mexico – Reino Unido con fondos del programa de Newton Fund del gobierno Británico sobre las propiedades y la población microbiana del queso Chiapas ha sido publicada recientemente en una revista científica internacional LWT Food Science and Technology Journal (1). El Dr. Cid Ramón González del Instituto Tecnológico Superior de Acayucan en colaboración con la Dra. Paula Jauregi y la Dra. Anne McCartney de la Universidad de Reading han reportado que el queso Chiapas producido en la región sur del estado de Veracruz y en Tabasco contienen bacterias ácido lácticas que liberan compuestos tales como los péptidos (fragmentos de proteínas de dos o más aminoácidos) con propiedades antioxidantes y que pueden ayudar a reducir la hipertensión. En particular han encontrado que el queso Chiapas contiene un compuesto llamado ácido gamma -aminobutírico o GABA por sus siglas en inglés. Este compuesto producido por las bacterias contenidas en el queso durante la maduración del mismo es capaz también de reducir la presión arterial. En el artículo publicado se considera que una ingestión de al menos 13 g de queso diarios proveería de la cantidad de GABA necesaria. Esto representa una ventaja funcional al queso Chiapas además de su riqueza nutricional. Actualmente las investigaciones continúan para la identificación plena de los microorganismos y la formulación de productos con menor cantidad de grasa y sodio, ya que por su proceso el queso Chiapas contiene estos ingredientes en porcentajes considerables de manera habitual.

1) Cid R. Gonzalez-Gonzalez, Joana Machado, Sandra Correia, Anne L. McCartney, J. Stephen Elmore, Paula Jauregi, Highly proteolytic bacteria from semi-ripened Chiapas cheese elicit angiotensin-I converting enzyme inhibition and antioxidant activity, LWT, Volume 111, 2019, Pages 449-456, ISSN 0023-6438, https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.05.039.

(http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643819304633)
Categorías: Salud

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *